Cacao criollo cultivado, fermentado y convertido en barra en la misma tierra. Te contamos cómo y te invitamos a verlo.
Enero a marzo · corte y quiebre
El cacao criollo no da mucho. Ese es el primer dato honesto que conviene decir antes de cualquier otra cosa. Un árbol nuestro entrega entre veinte y treinta mazorcas buenas al año, mientras que un híbrido de alto rendimiento entrega el triple sin quejarse. Nos quedamos con el criollo porque el grano sale blanco por dentro, con menos amargor y con notas que no hay que corregir después con azúcar.
El corte se hace con machete corto y gancho, nunca jalando la mazorca: si se arranca el cojín floral, ese punto del tronco no vuelve a producir en varios ciclos. Se corta lo maduro del día y se quiebra el mismo día. La pulpa que envuelve al grano es dulce, blanca, casi como una guanábana pequeña; es la que va a alimentar la fermentación de la semana.
00 / 08 granos revelados · sigue bajando
Precio justo empieza en la mazorca.
Ernesto Chandomí Ruíz, segunda generaciónCuando alguien nos pregunta por qué una barra cuesta lo que cuesta, la respuesta empieza aquí, en el corte. En la región hay intermediarios que pagan el kilo de grano seco por debajo de lo que cuesta producirlo bien. Nosotros no vendemos grano a granel: lo fermentamos, lo secamos y lo transformamos nosotros, y esa cadena corta es la que permite pagar bien a las cinco personas que trabajan con la familia durante la cosecha.
72 horas · cajas de cedro
La fermentación es el capítulo donde se decide casi todo el sabor y donde, si uno se descuida, se pierde una cosecha entera. El grano fresco entra a cajas de cedro rojo de la región, de un metro por un metro, con perforaciones en el fondo para que escurra el «licor» de la pulpa. Se cubre con hoja de plátano y costal de yute. Nada más.
No usamos levaduras añadidas ni control de temperatura eléctrico. Los microorganismos que hacen el trabajo ya viven en el cedro, en la hoja de plátano y en las manos de quien voltea. Por eso cada tanda sabe a su semana: la de febrero, más floral; la de abril, más redonda y con nuez.
Registramos temperatura y pH de cada tanda en una libreta desde 2011. Ese cuaderno se puede consultar durante el recorrido.
Grano y pulpa entran a la caja el mismo día del quiebre. Se nivela sin apisonar: el aire tiene que circular.
Las levaduras convierten el azúcar de la pulpa en alcohol. La caja escurre. El olor es a fruta pasada, a sidra.
Se pasa todo a la caja de abajo con pala de madera. Entra oxígeno; empiezan las bacterias acéticas.
El calor mata el embrión y rompe las paredes celulares. Aquí nacen los precursores de aroma. Se mide cada cuatro horas.
Volteo final. El grano ya se abre color café en el corte transversal, no morado.
Se saca al secadero de madera. Prueba de corte sobre 50 granos: buscamos más del 85 % bien fermentado.
El sol seca; nosotros solo volteamos.
Marisol Chandomí Pérez, tercera generación
El secado dura de seis a nueve días, según la humedad del mes. Bajamos el grano de un 55 % de humedad a un 7 %. No usamos secadora de gas: el grano secado a fuego rápido guarda la acidez del vinagre de la fermentación y luego eso ya no se quita, ni tostando ni conchando. Se voltea con rastrillo de madera cinco o seis veces al día, y se retira lo plano, lo germinado y lo pegado. De cien kilos de grano fresco quedan, en un buen año, treinta y ocho de grano seco listo.
Tostado, descascarillado, conchado, temperado
El taller está a ochenta metros del secadero, en lo que fue la bodega de café del bisabuelo. Tostamos en tandas de doce kilos, entre 118 y 124 °C, de dieciocho a veinticinco minutos según el perfil que buscamos. Después viene el descascarillado, hecho con un ventilador y una criba que un tío soldó hace once años y que sigue funcionando mejor que las que nos han querido vender.
La molienda y el conchado ocurren en un molino de piedra de granito durante cuarenta y ocho horas. Solo entran dos cosas: grano y azúcar de caña de Huixtla. Sin lecitina, sin manteca añadida, sin vainilla que tape nada. Al final, el temperado a mano sobre mármol y el moldeado en barras de ochenta gramos, que reposan tres semanas antes de salir.
| Barra | Cacao | Parcela | Notas de cata | Precio 80 g |
|---|---|---|---|---|
| Parcela Alta | 72 % | Lote 3, sombra de cedro | Ciruela, nuez de castilla, final largo | $145 MXN |
| Río Cahoacán | 68 % | Lote 1, ribera | Plátano maduro, miel de caña | $145 MXN |
| Cosecha Tardía | 80 % | Lote 5, corte de abril | Tabaco dulce, tierra húmeda | $168 MXN |
| Leche de Cabra | 50 % | Mezcla lotes 1 y 3 | Caramelo, leche entera, sal fina | $162 MXN |
Precio de ejemplo. Precio de referencia · IVA incluido. Las notas de cata cambian entre tandas: cada barra lleva impreso el mes de fermentación del grano.
Recibimos grupos pequeños. Va uno de la familia como guía, no un guía contratado, y se camina el mismo circuito que hace el grano: parcela, quiebre, cajas de cedro, patio de secado y taller.
Precio de ejemplo. Precio de referencia · IVA incluido. Grupos de 2 a 9 personas. Aceptamos entre 6 y 8 grupos al mes: la lista de espera va de 3 a 4 semanas. Menores de 12 años, 50 % del costo.
Venta directa · sin intermediarios
Precio de ejemplo. Precio de referencia · IVA incluido.
Escríbenos para apartarEnviamos martes y viernes por mensajería con hielera de cartón. Si algo llega dañado, lo reponemos.
No tenemos carrito automático porque cada tanda es corta y preferimos confirmarte a mano lo que hay. Nos escribes por el formulario o por WhatsApp, te decimos qué lotes están disponibles esta semana, y te mandamos los datos para transferencia o pago con tarjeta. Enviamos los martes y los viernes.
Cerró la tanda de abril. 214 kg de grano seco del lote 5; sale como «Cosecha Tardía» a finales de julio.
Cambiamos la faja del envoltorio a papel de bagazo de caña de Huixtla. Se arruga más; nos gusta más.
Reabrimos recorridos de fin de semana. Julio y agosto ya con lista de espera de tres semanas.
Fuimos por el recorrido de tres horas y terminamos quedándonos a comer sin haberlo apartado; nos acomodaron. Lo que más me sorprendió fue oler la caja de cedro en la hora 40: huele a vinagre y a fruta al mismo tiempo. La cata de cuatro barras la hizo Marisol y explicó por qué la del lote 5 sabe a tabaco. Lo único: la última parte del camino de terracería es fea si vas en coche bajo.
Llevo seis años comprando cacao para el menú de degustación del restaurante y esta es la primera vez que veo la libreta de fermentación de una finca. Pedí la tanda de febrero por floral y me la reservaron entera. El envío llegó en cuatro días a Guadalajara con hielera de cartón. Preferiría poder pagar en línea desde el sitio, pero lo resolvieron por correo.
Llevé a mis dos hijas de 9 y 13 años al recorrido con comida. Se pasaron media hora chupando la pulpa de la mazorca y luego molieron su propia tablilla en el metate; se la llevaron a la escuela. Doña Amalia cocinó un mole de cacao que sigo intentando copiar. Es un día largo, hay que ir con tenis y repelente.
Recorridos, barras y visitas de prensa
Contesta una persona de la familia, normalmente en menos de un día hábil. Si vienes desde Tapachula, dinos y te mandamos las indicaciones de la terracería.
Recorridos con cata, barras de la tanda del mes, pedidos para restaurante o una visita de prensa. Escribe desde el formulario de contacto y te respondemos con las fechas libres y los lotes que hay esa semana.
Finca: Carretera a Cacahoatán km 4, Tuxtla Chico, Chiapas, C.P. 30870
Punto de entrega CDMX: Córdoba 128, Roma Norte, C.P. 06700, Ciudad de México, CDMX
Teléfono: +52 55 4187 2369
WhatsApp: +52 1 55 6392 4471
Correo: hola@cacaoraiz.live